En Pauza, el pueblo de tantos sabores y colores, sus potajes son reconocido por propios y extraños, nuestras cocineras son muy solicitadas y contratadas, en agasajos – eventos sociales, por restaurantes y cargontes de fiestas patronales por su arte y por su sazón, la comida paucina se destaca por el uso de condimentos naturales y tradicionales, mezclas de productos oriundos de nuestro pueblo, que a punta y peso de los clásicos batanes, conquistaron el paladar de muchos comensales que degustan de nuestros platos tí­picos, en algunos poblados donde aún no llega la electricidad de muchos pueblos peruanos, aún se usan y tienen plena vigencia el batán o el mortero como llaman en la costa, para los viejos paucinos será nuestro “Maray” o “Marai” pero en gran parte de nuestra serrania encontramos variaciones según dónde proceda el quechua: en Cusco es maran; en Ayacucho maray o marai; en Juní­n malay; y en Ancash maray.

 
Ese Utencilio artesanal llamado Batán en español y Maray en quechua, son dos piedras, una, la más grande, sirve como base y otra, más pequeña, como moledor, vivimos tiempos en que el milenario batán va siendo sustituido por la licuadora, son dos monolitos que están en el corazón y en la memoria de los pueblos de la cultura andina, hoy en dí­a, en casas y restaurantes reemplazan este utensilio artesanal por licuadoras o procesadoras más rápidas que exponen platos impecables, pero ese grumosito no seriá tan perfecto si no es molido en el batán como dirí­a mi madre, es que nos permite percibir mejor los sabores a que cuando todo está licuado y mezclado, es otro signo de la identidad de la cocina paucina; en términos prácticos es un utensilio que le da sabor especial a las comidas, encargándose de moler los ingredientes esenciales que mezclados formarán los aderezos en la preparación de nuestra, jallpa, huancaí­nas, ocopas, japche y ají­es. Según las cocineras, el secreto para captar el verdadero sabor y esencia de un platillo de nuestra santa tierra está en recrear la preparación de antaño como se hacia en casa, en algún acontecimiento festivo, en grandes banquetes, pachamancas, en casa de los cargontes, en los toldos donde se cocinan comidas tí­picas.

 
Algunas exigencias de las entidades de salud han obligado a utilizar la licuadora aduciendo porque es más higiénico, pero mi madre nos explicaba en esas largas tertulias familiares al pie de la tullpa y mencionaba que la piedra del batán le da ese toque mágico, un sabor especial cuando se muelen los condimentos de nuestras comidas, pero pese a estas exigencias de salubridad, un batán debe ser limpio, hay que saber utilizarlo y mantenerlo limpio, en algunas casas prevalecen aun nuestro batán o Maray así­ como las ollas de barro, la cuchara o el cucharon de palo,sin embargo algunas se han modernizado en cumplimiento con las normas de salud.

 
Recojo la recomendación de nuestras cocineras que es importante continuar con estas prácticas y enseñar a las nuevas generaciones aquellos secretos y así­ mantener nuestras costumbres y tradición del arte culinario en nuestros hogares, que incluye justamente el uso de utensilios como el batán y que hoy en dí­a están siendo reemplazadas estas costumbres por modernos electrodomésticos, aún algunas familias paucinas no lo hacen, justamente porque su objetivo es conservar el sabor y la tradición de nuestras comidas molidas por un batán a pesar del tiempo transcurrido, es conocido a través de generaciones que las piedras que conforman el batán fácilmente se encuentran en los cauces de los rí­os, deben ser de cantera lisa, canto rodado no arenoso, para que no se desmorone al momento de la molienda.

 
Para terminar en nuestro vocabulario, nuestro peruanismo no podí­a estar ausente, este utencilio artesanal como el Batán tiene cierta trascendencia en nuestra vida cotidiana, también se refiere a las “caderas de una persona” (Ugarte Chamorro), pero Guillermo E. Bendezú, afirma que el batán son las “posaderas, nalgas” y pone de ejemplo una frase de la jerga criolla: al ver a una hermoza femina “lenteen cumpas a ese batán antiguo, pero si nos ubicamos imaginariamente en la esquina del movimiento de la capital cervantina de América, donde quién transita o cruza, nadie se salva de los apelativos, dirí­an “caray que tal batán de esa doña o el más osado exclamarí­a Maray siqui chay pasñaja. Asi es el Perú, sobre todas estas semejanzas, hay expresiones de peruanismos en poemas, narraciones, décimas, chistes, adivinanzas, como se escucha en la lengua popular.

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